UHT là gì? Tại sao sữa tươi dùng công nghệ tiệt trùng UHT là tốt nhất?

UHT là chữ viết tắt của Ultra High Temperature Processing. Nó có hàm nghĩa là quy trình xử lý thực phẩm dạng lỏng ở nhiệt độ siêu cao. Thông thường xử lý ở nhiệt độ khoảng trên 135°C trong thời gian từ 2 đến 5 giây. Hiện công nghệ UHT không chỉ áp dụng cho các dòng sữa tươi nhập khẩu từ Châu Âu được áp dụng công nghệ này mà trong sản phẩm khác như nước giải khát, nước trái cây…

Giới thiệu sơ lược về công nghệ tiệt trùng UHT

Công nghệ tiệt trùng UHT bao gồm việc làm nóng sữa tươi trong hệ thống dòng chảy liên tục ở trên 135°C với thời gian giao động trong 5 giây. Công nghệ này dân trong nghề hay gọi là tiệt trùng ngoài bao bì. Sau đó đóng gói trong điện kiện vô trùng để tránh cho sữa tươi nhiễm khuẩn trở lại.

So sánh công nghệ tiệt trùng UHT trực tiếp và tiệt trùng gián tiếp

Công nghệ tiệt trùng sữa tươi nguyên kem hiện đang có hai phương pháp: Trực tiếp và gián tiếp. Mặc dù cả hai phương pháp tiệt trùng đều có cùng tác dụng với vi sinh như nhau. Tuy nhiên nó có tác động nhỏ đến tính chất hóa học đối với thành phần sữa. Sữa tươi tiệt trùng trong bao bì thường có hương vị nấu chín rõ rệt và màu ngã nâu. Còn sữa tươi tiệt trùng UHT, là công nghệ tiệt trùng ngoài bao bì. Đây là sữa tiệt trùng có hương vị tốt hơn nhiều và rất ít chuyển màu nâu. Sự khác biệt về chất lượng sản phẩm giữa hai loại sữa tiệt trùng là động lực chính cho sự phát triển của chế biến UHT. Nó giúp các dòng sữa nhập khẩu tạo ra một sản phẩm ổn định trong thời gian bảo quản.

Lợi ích của công nghệ tiệt trùng UHT

Thực trạng xã hội đang rất đau đầu với vấn nạn vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy mà người tiêu dùng ngày càng thông minh khi đưa ra những lựa chọn sản phẩm có dấu hiệu an toàn. Do đó, riêng trong ngành sữa tươi UHT là điểm nhấn đầu tiên để bạn nhận biết nhãn hiệu an toàn. Công nghệ này đã giúp cho sữa tươi có thời hạn lâu hơn mà vẫn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Sữa tươi được chế biến bằng công nghệ tiệt trùng UHT vẫn đảm bảo vệ sinh và giữ được đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. Không những thế mà hương liệu, mùi vị tự nhiên của sữa không bị mất đi. Công nghệ tiệt trùng UHT xử lý ở nhiệt độ cao 135°C rồi làm lạnh ngay xuống 20°C. Quá trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng được thực hiện trên dây chuyền tự động hóa cao, an toàn, tự động và tiệt trùng.

Sữa tươi sau quá trình tiệt trùng được đóng gói bằng công nghệ chiết rót vô trùng. Công nghệ này giúp sữa có thể tránh được sự tái nhiễm của vi khuẩn gây hại. Đây là tình trạng các dòng sữa tươi khác gặp phải trong quá trình lưu kho, phân phối ở điều kiện nhiệt độ môi trường. Bao bì sữa tiệt trùng được làm từ 6 lớp nguyên liệu có tác dụng bảo quản sản phẩm hiệu quả. Nó giúp sữa tươi tránh các tác động của môi trường như: ánh sáng, độ ẩm, oxy hóa và của quá trình vận chuyển… Nhờ đó, sữa tươi được tươi ngon trong 6 tháng mà không cần trữ lạnh hay dùng chất bảo quản.

Điểm mạnh của công nghệ tiệt trùng UHT

• An toàn cho sức khỏe và hữu ích
• Thân thiện với môi trường
• Không cần trữ lạnh, giúp tiết kiệm nhiên liệu điện khoảng 35%.
• Giảm được năng lượng nhiệt tiêu thụ trong quá trình sản xuất.
• Là sản phẩm môi trường vì nó giảm tới 40% lượng khí carbon thải ra trong không khí.
• Nó hạn chế tối đa gây ô nhiễm trong sản xuất.
• Bảo quản sữa tươi trong hộp 6 tháng mà không cần chất bảo quản.

Quy trình công nghệ tiệt trùng UHT

Công nghệ tiệt trùng UHT có các bước sản xuất chính như sau:

Quá trình chuẩn hóa sữa tươi

Mục đích là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong sữa tươi. Giúp tạo ra dòng sữa tươi đa dạng phù hợp với nhiều đối tượng hơn. Bổ sung thêm cream cho sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp. Sau đó tến hành li tâm tách béo hoặc bổ sung sữa người gầy cho sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao.

Quá trình bài khí sữa tươi

Đây là quá trình tách các khí phân tán và hòa tan trong sữa tươi như O2. Đây củng chính là nguyên nhân xúc tác các phản ứng gây biến đổi sữa tươi trong quá trình bảo quản. Từ đó cải thiện hương vị của sữa tươi. Ngoài ra bài khí cũng làm tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng, đồng hóa. Giúp tiết kiệm năng lượng.

Quá trình đồng hóa

Quá trình này là làm nhỏ các hạt cầu béo. Nó giúp phân bố đều trong hệ nhũ tương từ đó làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm sữa tươi. Nó tạo điều kiện để hỗ trợ cho các quá trình sản xuất tiếp theo. Quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ 70°C, và làm trước hoặc sau bước tiệt trùng. Nếu thiết bị đồng hóa ở cuối bước tiệt trùng thì nó phải được vô trùng. Điều này rõ ràng đặt ra yêu cầu cao đối với các nhà vận hành nhà máy để đảm bảo vô trùng.

Củng vì lí do trên mà quá trình đồng hóa được thực hiện trước khi khử trùng. Tuy nhiên, các chuyên gia cho biết rằng sữa tươi trong quá trình gia nhiệt trực tiếp phải được đồng nhất. Nhằm để phá vỡ các tập hợp protein hình thành trong quá trình đun nóng và gây ra vị chát trong sữa.

Giai đoạn gia nhiệt sơ bộ cho sữa tươi

Nhiệt độ từ 5°C đến 90°C, sử dụng sữa tươi nóng sau tiệt trùng làm nguồn gia nhiệt chính trong các thiết bị trao đổi nhiệt. Các thiết bị này nằm ở dạng ống hoặc dạng tấm. Bước tái tạo nhiệt này cực kỳ quan trọng đối với hiệu quả năng lượng của nhà máy UHT. Hơn 90% nhiệt có thể được tái tạo, nhưng con số này có thể thay đổi theo nhà sản xuất. Ở một số nhà máy, sữa được giữ một thời gian trong ống sau khi làm nóng sơ bộ. Nó sẽ giúp sữa tươi giảm lượng cặn bẩn, hoặc sự hình thành cặn. Tránh việc ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng vì làm bất hoạt enzym sữa tự nhiên, vitamin.

Giai đoạn tiệt trùng UHT

Bước gia nhiệt cuối cùng đến nhiệt độ tiệt trùng cần thiết được thực hiện bằng một trong hai kiểu gia nhiệt chính. Quá trình đó được gọi là hệ thống trực tiếp. Nó làm nóng sữa bằng cách tiếp xúc trực tiếp với hơi nước quá nhiệt dưới một áp suất nhất định. Trong khi hệ thống gián tiếp sử dụng bộ trao đổi nhiệt. Trong đó hơi quá nhiệt làm nóng sữa gián tiếp thông qua một tấm chắn bằng thép không gỉ ở dạng ống hoặc tấm. Hệ thống trực tiếp có thể là kiểu tiêm trong đó hơi nước được bơm vào sữa tươi. Hoặc kiểu truyền trong đó sữa được truyền vào buồng chứa hơi quá nhiệt.

Bước đóng gói sữa tươi trong điều kiện vô trùng

Đây là một bước cực kỳt quan trọng. Vì nó có thể làm cho sữa tươi bị nhiểm khuẩn trở lại. Hiện trên thị trường có rất nhiều loại bao bì khác nhau. Tuy nhiên phổ biến nhất là hộp giấy bìa và bao bì Tetra pak nhiều lớp. Các hộp giấy được khử trùng trước khi đóng gói, thường bằng hydrogen peroxide nóng. Sau đó là dùng không khí nóng để loại bỏ peroxide còn sót lại.

Các bạn tham khảo thêm video clip về công nghệ tiệt trùng UHT